舌尖上的科学：口腹之乐何处来

【苏言道】人们通常认为，食品的安全、卫生、营养、味道、价格等同样重要。然而，现在的电视和网络上充斥的却全是关于“美食”和“人气餐厅”的内容，人们的关注点似乎只放在了味道上，而忽略了营养和安全。只要味道好，一切皆可原谅。不知从何时起，“猫屎”咖啡成了咖啡界的翘楚。所谓“猫屎”咖啡，其实是吃了咖啡果的麝香猫排泄物被收集后，经过清洗和晾晒加工而成
舌尖上的科学：口腹之乐何处来-采编：苏造办智慧商显15510033533
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人们通常认为，食品的安全、卫生、营养、味道、价格等同样重要。然而，现在的电视和网络上充斥的却全是关于“美食”和“人气餐厅”的内容，人们的关注点似乎只放在了味道上，而忽略了营养和安全。只要味道好，一切皆可原谅。

不知从何时起，“猫屎”咖啡成了咖啡界的翘楚。所谓“猫屎”咖啡，其实是吃了咖啡果的麝香猫排泄物被收集后，经过清洗和晾晒加工而成的。喝“猫屎”咖啡的人对此一清二楚，这是味道战胜卫生的典型事例。与煮熟的肉相比，人们更喜欢吃易产生苯并芘等致癌物的烤肉。同样，尽管河豚含有比氰化钾毒性更为剧烈的河豚毒素，却依然在高级料理中占据一席之地。酒和烟、紫外线并列为3 大致癌物，但人们还是乐于大口吃肉、大碗喝酒，这也是味道战胜安全的典型事例。因此，味道决定了食品公司和餐厅的命运，而味道其实要比我们想的复杂得多。

我们通过口鼻感知味道。或许会有人认为，只靠嘴便能知道味道，但嘴能尝出的味道不过甜、酸、咸、苦、鲜五种，其余数万种味道入口之后挥发出的香气是靠鼻子感知的。嘴和鼻子感知的味道只是开始，其余的要靠触觉、听觉和视觉协作感知。即便如此，仍有30% 的味道无法解释。但作为味道的发端，让我们先来了解口鼻能感知的味道，其余的70% 将在后文娓娓道来。

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人们通常认为，食品的安全、卫生、营养、味道、价格等同样重要。然而，现在的电视和网络上充斥的却全是关于“美食”和“人气餐厅”的内容，人们的关注点似乎只放在了味道上，而忽略了营养和安全。只要味道好，一切皆可原谅。不知从何时起，“猫屎”咖啡成了咖啡界的翘楚。所谓“猫屎”咖啡，其实是吃了咖啡果的麝香猫排泄物被收集后，经过清洗和晾晒加工而成
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